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PALETA IBERICA DE BELLOTA
Tras el sacrificio y oreo de las canales se despiezan en caliente, obteniendo las paletas en bruto. Inmediatamente se refrigeran a 1ºC.

Cuando esta temperatura se alcanza, la grasa subcutánea que envuelve a las piezas esta suficientemente solidificada, como para ser cortada a mano por el maestro jamonero, que las va pelando una a una con el cuchillo, eliminando la piel y grasa sobrante, realizando el característico corte serrano en V. Este proceso artesanal denominado perfilado requiera tiempo y cualificación, ya que es preciso no realizar cortes profundos que dañen las piezas, ni eliminar demasiada grasa, pues se realizaría una toma de sal y una maduración incorrectas.

Después se salan, manteniéndolas dentro de una masa de sal marina, sin ningún otro aditivo. La salazón dura entre 7 y 12 días, dependiendo del peso de la pieza. En esta fase la sal penetra en la carne y comienza a producirse la salida del agua de la misma. La temperatura se mantiene entre 1 y 2ºC, ya que en gran manera, la difusión de sal depende de ello.

A la salida de la sal, las piezas se lavan y se limpian. A continuación, se llevan al secadero, donde se controla la humedad relativa y temperatura ambiente. Este proceso suele durar tres meses, produciéndose la mayor parte de la perdida de agua de toda la elaboración y maduración (las piezas merman entre un 14-16% de su peso). Un secado muy rápido produciría el acortezamiento y la probable maduración incorrecta. Por el contrario, un secado excesivamente lento conduciría a la putrefacción de la carne y a la perdida del producto.

A la salida del secadero, se llevan a bodega donde están protegidas de las oscilaciones bruscas de temperatura, pero sufriendo en verano el incremento térmico, que propicia el necesario sudado de las piezas. En esta fase, que dura entre 12 y 20 meses en la paleta, se produce la maduración del producto con una lenta perdida de agua (un 10-12% de su peso).En su superficie se desarrolla una flora de hongos que lo protege de cualquier contaminación microbiana.